Спасибо, что заглянули на самый вежливый форум!

Вы уже сейчас можете читать сообщения на форуме, а если хотите стать активным участником, то зарегистрируйтесь.

( Вход | Регистрация)

Оби-нон: хлебный путь I

Блюда Восточной кухни в Озёрске

Модератор: emir

Автор темы
Аватара пользователя

Оби-нон: хлебный путь I

Сообщение #1 emir » 05 мар 2017, 22:08

Я уже говорил, что чудесные узбекские лепешки делаются совсем не на дрожжах. Основой подъемной силой служит особая закваска хамиртуруш. Чем она особая? Своими составляющими, а это: мука первого и только первого сорта, мясной бульон, лук и катык, то есть, кисломолочный продукт на все случаи жизни.
Раз от раза я пытался получить эту закваску здесь, вспоминая, как это происходит, но у меня, увы, ничего не получалось. А дьявол, как всегда, крылся в мелочах. Консультируясь со своими узбекскими интернет-френдами, мы кропотливо искали причины моих неудач. И вот, наконец, нашли. И не только нашли, но и определили, как их обойти.
Я не буду подробно рассказывать о своих мытарствах, а перейду непосредственно к правильному способу. Думаю, если кто-то захочет, то наберется терпения и повторит все в точности, получив в итоге божественные оби-нон, повседневные ташкентские (да и не только) лепешки.
Итак, берем:
    2 стакана муки 1 сорта
    1 стакан мясного бульона
    50-100 г катыка
    1 луковицу.
Вот, собственно, и все. Сразу сделаю необходимые оговорки. В оригинале, безусловно, требуется бараний бульон. Но оттаять баранину я не успел, и попробовал воспользоваться куриным. Он меня приятно порадовал. Что касается катыка, то его, конечно же, можно заменить другим кисломолочным продуктом. Однако ж с магазинными я бы рисковать не стал. Необходимы термофильные бактерии, а в магазинном они, как и все живое, понятное дело, убиты. Поэтому…
Ну, а мы поехали. Берем стакан теплого (!!!) бульона и выливаем в какую-нибудь чашку.

1741

Лук можно мелко порезать или, как я, пропустить через блендер.

1742

Теперь лук переваливаем в бульон и размешиваем. Вообще, с луком - это гениальная задумка древних хлебопеков. Во-первых, лук, как ничто другое, способствует скисанию. Этакий стартер. А во-вторых, он дает такое убойное амбре…, которое потом куда-то исчезает! Да сами все увидите.

1743

Теперь добавляем стакан муки и кисломолочку. Тщательно размешиваем.

1744

Еще один стакан муки и снова тщательно размешиваем.

1745

Ну вот, готов, если так можно выразиться, полуфабрикат полуфабриката :D Дальше это все нужно поместить в тепло. Ключевое слово «тепло». В этом, кстати, была еще одна моя ошибка. Я упускал из виду климат! Надо понимать, что в Узбекистане жарко. Очень жарко. Поэтому закваска такого состава могла случиться и заработать только там. Дома температуры около 35 градусов я не мог добиться никак. И друзья мне подсказали использовать термостат, например, йогурницу. Чем я и воспользовался.

1746

Поставил все это на йогрутный режим (это как раз 35 градусов, хотя можно от 30до 40) и стал ждать.

1747

Через три часа понемногу заходило. Всего же для получения полноценной закваски требуется часов 17-18. И мы получим отличное сырье, которого хватит и лепешки испечь, и про запас отложить, чтобы завести новую "бодягу".
И вот, 18 часов прошло. Закваска заметно увеличилась в объемах, и можно приступать непосредственно к тесту. Но об этом в следующий раз.

1748
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Реклама
На оплату хостинга для форума

Вернуться в «Кулинарный Озёрск»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость