Спасибо, что заглянули на самый вежливый форум!

Вы уже сейчас можете читать сообщения на форуме, а если хотите стать активным участником, то зарегистрируйтесь.

( Вход | Регистрация)

Плов по-фергански

Блюда Восточной кухни в Озёрске

Модератор: emir

Автор темы
Аватара пользователя

Плов по-фергански

Сообщение #1 emir » 20 май 2016, 09:01

Самый великий памятник кулинарии – узбекский плов. История его уходит глубоко в века. И рассказывать о нем можно бесконечно. Версий происхождения плова несколько. По одной из них плов чисто народное спонтанное блюдо, и упоминания о нем встречаются в летописях Х века. По другой версии историю создания плова связывают с именем Тамрелана. Есть версия, что это гениальное блюдо изобрел Абу Али Ибн Сина или, по-европейски, Авиценна. Говорят, что он зашифровал в названии плова его состав. Ведь слово «плов» - это русифицированный вариант. Настоящее название блюда «палов ош». Семь букв – семь основных компонентов: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, веет – соль, об – вода, щалы – рис.

1016

Кстати, очень похоже на правду. Во-первых, именно Авиценна практиковал отдельное направление медицины – пловотерапию и лечил с помощью плова целый ряд заболеваний. Во-вторых, приведенная выше расшифровка аббревиатуры дана в одном из трактатов великого врачевателя. Но, думается, было примерно так: существовали какие-то народные варианты различных блюд, которые соединил и довел до совершенства великий ученый Востока. Мне такой вариант нравится больше всего :).

Как бы там ни было, плов – это не только вкуснейшее блюдо, но и источник буквально всех минералов и витаминов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Все они собраны в этом кулинарном шедевре.

Родиной плова большинством считается Ферганская долина. Хотя найдутся те, кто будет утверждать, что плов придуман в Самарканде (вот вам и Тамерлан), а хорезмские узбеки вам скажут, что прародителем всех множественных вариантов является хорезмийский чалов. Да так ли это важно? Важно то, что сегодня мы будем варить именно плов по-фергански, просто приняв за истину то, что он является базовым, основой, из которой произросло все многоцветие самых различных пловов.

Надо сразу уяснить, что вряд ли с первого раза у вас получится то, что именуют пловом. Скорее всего, вы не сможете обеспечить сыпучесть риса, его особое пловное состояние. Все это придет с опытом, в процессе ряда варок, пока вы не почувствуете этот живой организм, не проникнитесь особым состоянием, которое необходимо при приготовлении плова.

А мы, тем временем, на восемь добрых порций возьмем:

    баранины – 1 кг (примерно треть этого веса – кости);
    риса сорта девзира – 1 кг;
    курдючного сала ~ 100 г;
    моркови – 1 кг;
    лука – 3-4 головки средних размеров;
    чеснока – 2-3 головки;
    растительного масла – 150 г;
    зиры ~ 2 ч. ложки;
    барбариса – по вкусу;
    красного острого молотого перца – по вкусу;
    перца чили – 1-2 стручка;
    соли по вкусу.

Начнем с того, что полностью заготовим продукты, которые идут под нарезку. Овощи почистим. Косточки освободим от мяса. Но не отскабливайте их до зеркального блеска! Мясо нарежем на кусочки величиной с грецкий орех или чуть больше. Морковь соломкой. Лук полукольцами. Курдючное сало нарежем кубиками примерно 1х1. Головки чеснока оставим целыми, срезав донышко и освободив их от внешней шелухи, чтобы обнажить зубцы. Рис очень хорошо промоем до прозрачности воды. Причем сделать это надо за пару часов до приготовления плова, чтобы замочить его тут же в подсоленной теплой воде на эти самые два часа.

997

Обращаю внимание на сорт риса – ферганский рис девзира. Почему он? А из какого риса, по-вашему, должен быть плов по-фергански? :)

У кого-то может возникнуть вопрос: где взять эту экзотику? Я отвечу: за каслинским КПП есть рынок, на котором торгует специями представитель одной из бывших союзных республик СССР Саттим. Вот у него этот рис есть всегда. Можно взять и другую разновидность девзиры, например, аланга, чунгара или хорезмийский лазер. Но, к сожалению, лазера у него не бывает.

Девзира красного цвета. Эта краснота при промывании сходит потоком. Пусть это вас не пугает. Так и должно быть. Ну вот, с этим вроде разобрались.

Теперь, после того, как продукты приготовлены, разжигаем огонь в учаге (специальная печь под казан) и раскаляем казан, который уже стоит у нас в учаге. Если варим на газовой или электроплите зажигаем ее под казаном с аналогичной целью.

Как только казан хорошо разогрелся, наливаем растительное масло (я брал смесь хлопкового и кунжутного, но вполне идут и другие) и прокаливаем его до появления дымка.

998

В раскаленное масло опускаем кубики сала. Делать это нужно аккуратно, желательно по стеночке казана, иначе ненароком можно сделать себе больно.

Вытопив сало, достаем его шумовкой. Больше здесь оно не нужно.

999

А в раскаленный жир опускаем очищенную маленькую луковицу и доводим ее практически до черного состояния. Затем вылавливаем шумовкой и выбрасываем. Таким образом, мы ароматизировали масло, заодно абсорбировав его от всяких лишних примесей.

Ну, а теперь очередь за нашими косточками. Опускаем их в казан также аккуратно по стеночке и, активно работая шумовкой, обжариваем до устойчивого коричневого цвета. Кстати, плов по-фергански в узбекском языке имеет совсем другое название – ковурма палов. Тот, кто хоть немного познакомился с узбекской кулинарией, поймет, что речь идет о «жареном» плове. Ведь «ковурма» - это и есть в переводе на русский «жареный».

1000

При обжаривании косточек в масло стоит бросить щепоть зиры. Соприкоснувшись с раскаленным жиром, зира отдаст ему свой аромат. А нам это и нужно! И еще об одной фишке. Можно устроить варку плова с двойной закладкой моркови, т.е., во время обжаривания косточек положить в казан пару-тройку небольших целых морковок и обжаривать их вместе. Потом морковки можно выбросить, а можно использовать при сервировке плова. Но это совсем не обязательный момент. Дело вкуса. В большинстве случаев обходятся без него.

1001

За косточками в масло идет лук, который при помешивании шумовкой доводится до слегка румяного состояния.

1002

Зарумянив лук, опускаем в казан мясо и, активно его перемешивая, слегка обжариваем. Не до слишком румяной степени, потому что мясо будет продолжать обжариваться и дальше, вместе с остальными продуктами.

1003

Как только мясо обжарилось до того состояния, которое нам нужно, пошла морковь. Ее мы тут же хорошо перемешаем и доведем при помешивании до того состояния, когда она обмякнет. Это примерно минут 10-15.

1004

А после этого заливаем содержимое казана водой так, чтобы она только покрыла продукты. Вот тут внимание. Все, что было сказано выше, справедливо и для открытого огня, и для газовой и электроплит. С водой же имеется различие. Если мы варим плов на учаге, то заливаем холодной водой, если же на плите, то горячей. Очень важный момент, ибо с этой минуты начинает создаваться основа плова, которая называется зирвак. Вот этот соус, что мы получим в казане, важнейшая составляющая нашего кулинарного шедевра. Помните, что воды должно быть достаточно, но ни в коем случае не в избытке. Иначе получится каша. А вот в случае недолива ее можно будет добавить.

Кладем в зирвак чеснок и стручковый острый перец. Добавляем зиру, молотый красный перец, барбарис. Солим. Наш зирвак должен быть слегка пересоленным. Ведь он будет отдавать свою соль рису. Об это забывать не стоит. Доводим его до кипения и убавляем огонь до тех значений, когда он слабо кипит, и оставляем его булькать минут на 40-50 при открытой крышке. В учаге просто нужно убрать лишние полешки, а на плитах повернуть ручку регулятора :). Вообще, нужно помнить, что чем дольше варится зирвак, тем вкуснее получается плов.

1005

Пока варится зирвак, не будем сидеть сложа руки и сделаем лучший салат к плову – ачик-чучук или шакароб, без которого его себе трудно представить. Для этого возьмем помидоры, белый салатный лук и стручок перца чили. Помидоры режем тонюсенькими кольцами или полукольцами. Так же поступаем и с перцем чили.

1006

Лук режем такими же полукольцами толщиной с паутинку. Затем хорошо жамкаем его в чашке, чтобы выдавить сок, промываем в холодной воде. Так мы избавляемся от ненужной горечи и специфического не слишком приятного запаха.

1007

Кладем лук к помидорам, посыпаем зеленью. Я предпочитаю видеть в ачик-чучуке кинзу и укроп. Но в этот раз кинзы в шаговой доступности не оказалось, поэтому обошелся одним укропом. Солим и перемешиваем. Никаких масел, майонезов и прочей дребедени. Большинство узбекских овощных салатов обходится без «сдабривателей». Узбеки справедливо считают, что вкус натуральных овощей вполне самодостаточен без всяких добавок.

1008

Ну, а зирвак тем временем покипел столько, сколько нужно. И мы вытаскиваем из него на отдельную тарелку косточки, чеснок и очень аккуратно, не повреждая, стручки острого перца. Приступаем к самому ответственному этапу варки плова. Сливаем воду с риса и аккуратно шумовкой выкладываем его по поверхности, выравниваем и при этом как бы вдавливаем, чтобы он погрузился в жидкость. Разровнять нужно хорошо. Это важно.

1009

Огонь добавляем на полную мощность, и рис начинает активно впитывать воду. Во время этого процесса мы поглаживаем рис шумовкой концентрическими движениями. Если варим на учаге, то приходится ходить вокруг, если на плите, то вертеть казан. Время от времени осторожно у самой поверхности перелопачиваем рис, чтобы самый верхний слой оказался ниже и ему тоже досталось достаточно температуры. А также изредка проходимся шумовкой по кругу как бы отделяя рис от стенок казана, чтобы не пригорело.

1010

Наша задача – дождаться, когда выпарится и впитается вся вода. Этот момент надо поймать, почувствовать. Можно проверить состояние риса, сделав палочкой несколько лунок до дна. Если мы увидим, что воды там нет, а шевелится одно масло, значит, пора. Тут нужно полагаться на свой опыт, который со временем обязательно придет. Делаем шумовкой в центре глубокую лунку и кладем туда наши косточки, чеснок и стручки острого перца.

1011

Аккуратно от краев собираем плов горкой, зарывая то, что только что положили.

1012

А теперь начинается самый ответственный момент в приготовлении плова – упревание. Лучше всего накрыть содержимое подходящей по размеру чашкой, плотно вставив ее в казан. Вот так:

1013

Но я подходящей чашки в этот раз не нашел, ибо она была занята. Поэтому обошелся крышкой казана, слегка ее видоизменив. Хорошо бы, конечно, работая с крышкой, вначале накрыть казан материей, чтобы она впитала остаточную влагу, а сверху уже крышку. Но я обошелся в этот раз так.

1014

После того, как казан накрыт, выгребаем из учага все до единого уголька, на плите же убавляем огонь до самого минимума. Вот он, самый ответственный момент. Здесь плов начинает превращаться в плов. Советуют перед этим моментом произнести молитву: «Алла, бисмиллахи, рохмани, рахим. Омен!» И вообще, молиться во время упревания, которое длится от 20 до 40 минут в зависимости от влагопоглощения риса. Крышку в это время ни в коем случае не трогать!

Ну вот, время пришло, и нам пора открывать плов. Аккуратно разгребаем серединку и выкапываем кости, чеснок и стручки перца. Отложим их в сторону. Плов хорошо, но аккуратно перемешаем и начинаем выкладывать на ляган (большое блюдо) горкой. Сверху в качестве украшения кладем кости, чеснок и перец. Если закладывали целую морковь и не выбросили ее в процессе, она тоже будет прекрасно смотреться на этой живописной горке.

1015

1016

1017

P.S. Мое одеяние – это не маскарад. Есть такое поверие, что плов – почти живое существо, и чтобы иметь с ним полный контакт, нужно говорить с ним на одном языке. Узбекского я не знаю. А внешне… Почему бы и нет? Пусть видит во мне своего :).
Последний раз редактировалось emir 07 июн 2016, 13:28, всего редактировалось 2 раза.
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Реклама
На оплату хостинга для форума
Закон и порядок
Закон и порядок

Плов по-фергански

Сообщение #2 Insi » 20 май 2016, 09:33

Наряд супер))
Акуна матата!

Плов по-фергански

Сообщение #3 SALAM » 20 май 2016, 09:47

Вот по этой прекрасной статье-рецепту делал у себя на даче.
Изображение-казан маленький Изображение-вот такой получился зирвак Изображение-а здесь реально засуетился,потому как жар был не по всей поверхности...пузерки были только по краям...исправил проткнув несколько отверстий в центре шумовкой Изображение-готовый результат

Спасибо большое,Алексей, за науку и искусство)
Последний раз редактировалось SALAM 20 май 2016, 09:57, всего редактировалось 1 раз.
С уважением, SALAM.

Автор темы
Аватара пользователя

Плов по-фергански

Сообщение #4 emir » 20 май 2016, 10:09

Очень неплохо получилось. Очень. И рис не слипшийся. Вот это очень важно! :) Но вот в размещении казана есть небольшой недочет. Возможно, поэтому и булькало только по краям. Он должен быть утоплен в печку на 2/3, не меньше. Тогда все будет прогреваться равномерно.
Последний раз редактировалось emir 20 май 2016, 10:11, всего редактировалось 1 раз.
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Плов по-фергански

Сообщение #5 SALAM » 20 май 2016, 10:17

Неправильный мангал сделали(( :twisted: Респект за дельное замечание))
Ушел думать, как дольше жить...Еще меньше казан брать?-ващще голодным ходить... :?
Последний раз редактировалось SALAM 20 май 2016, 10:21, всего редактировалось 1 раз.
С уважением, SALAM.

Плов по-фергански

Сообщение #6 solnyshko » 20 май 2016, 10:18

emir писал(а):Источник цитаты . Мое одеяние – это не маскарад. Есть такое поверие, что плов – почти живое существо, и чтобы иметь с ним полный контакт, нужно говорить с ним на одном языке. Узбекского я не знаю. А внешне… Почему бы и нет? Пусть видит во мне своего .

В Юрмале сестра повела нас в ресторан Узбекистан, сказала, что ни разу там не была, но ей его хвалили. Тетушка заказала плов. Это надо было видеть, какое представление нам устроили с его подачей: вышел шеф-повар, на тележке вывезли казан, шеф с какими то интересными манипуляциями наложил тарелку плова, короче мы это все сняли, а сестра сказала, что деловых партнеров будет водить только в этот ресторан и заказывать им плов)))

Автор темы
Аватара пользователя

Плов по-фергански

Сообщение #7 emir » 20 май 2016, 10:36

SALAM писал(а):Источник цитаты Неправильный мангал сделали(( :twisted: Респект за дельное замечание))
Ушел думать, как дольше жить...Еще меньше казан брать?-ващще голодным ходить... :?

Не, ну у меня вот с 2 кг риса человек 16-18 накармливаются по уши))) Бывает часто, что остается еще. Тут казан, вроде бы литров на 12? Если полный делать очень даже хорошо по объему получится)
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Плов по-фергански

Сообщение #8 SALAM » 18 сен 2018, 09:14

image (8).jpg
image (9).jpg
image (11).jpg
image (12).jpg
image (13).jpg

Нынче опять Вас вспоминал по-доброму)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
С уважением, SALAM.


Вернуться в «Кулинарный Озёрск»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость