Спасибо, что заглянули на самый вежливый форум!

Вы уже сейчас можете читать сообщения на форуме, а если хотите стать активным участником, то зарегистрируйтесь.

( Вход | Регистрация)

Дедка за бабку, бабка за внучку… И все ради шолгом-палов

Блюда Восточной кухни в Озёрске

Модератор: emir

Автор темы
Аватара пользователя

Дедка за бабку, бабка за внучку… И все ради шолгом-палов

Сообщение #1 emir » 18 май 2016, 13:33

Вот не зря я недавно вспомнил про репу. И даже нашел и применил ее тут. Карим Махмудов в своей книге «Узбекский плов» описывает древний рецепт шолгомли палов, где репа используется вместо морковки. Есть такая группа пловов с заменителями моркови. Как пишет Карим-ака, вариант возник, очевидно, в неурожайные для морковки годы. В плове используется даже сахар, который призван снять терпкость репы. Я же предлагаю приготовить плов, гарнированный репой. Как он называется? Не знаю. Я называю просто: шалгом-палов, что значит репа-плов.

944

Рецептом поделился ташкентский энтузиаст Евгений Скляревский, ведущий замечательного блога «Письма о Ташкенте». Тот, кто хоть как-то связан с Ташкентом, или интересуется историей и обычаями Узбекистана, найдет на этом сайте много интересного для себя и из прошлого, и из настоящего. Так вот Евгений Семенович предлагает сварить плов, гарнировав его репой. Плов самый обычный, но автор вносит некоторые нюансы, которые, по его мнению, существенно улучшают вкусовые и тактильные качества плова. И мы это проверим!

Для плова берем обычные в таких случаях продукты в обычных пропорциях:

    1 кг пловного риса;
    1 кг баранины;
    1 кг моркови;
    ~ 300 г масла;
    ~ 400 г лука;
    пара средних репок;
    стакан нута;
    1 головка чеснока;
    стручок или два жгучего перца (по желанию);
    барбарис;
    зира;
    красный молотый перец;
    куркума (по желанию)
    соль.

Первым делом загодя, то есть, с вечера нут замачиваем большим объемом воды, добавив в нее столовую ложку соды. Если кто-то не в курсе, как обращаться с нутом, то настоятельно рекомендую заглянуть сюда.

А утречком чистим овощи, начиная с репки. Почему с нее? Потому что кому-то не совсем нравится ее резкость. А коли она не нравится, то, почистив, разрезаем корнеплоды на порционные куски и замачиваем в воде. Пока будем чистить и резать все остальное, репа нейтрализуется.

928

Теперь лук. Евгений Семенович настоятельно рекомендует резать его не тонкими полукольцами, как это делается большинством, а вполне себе крупными – этак 8-10 мм шириной. Такая нарезка даст свой эффект – лук будет сохранять сок до последнего.

929

Морковь, как обычно, соломкой.

930

Мясо некрупными кусками, как делаем всегда.

931

Когда все приготовлено, сильно разогреваем казан и вливаем масло. Его прокаливаем хорошо, до дымка. А как прокалилось, вводим лук, сразу перемешав шумовкой. Нам не надо его обжаривать. Он уже стал полупрозрачным, соприкоснувшись с раскаленным маслом и изменив свои свойства на нужные в данном случае.

932

Следом сразу же закладываем мясо. Перемешаем.

933

Мясо с луком дают очень много жидкости. Воспользовавшись этим, кладем в казан хорошо промытый нут, барбарис, зиру, красный молотый перец и репку. Пусть все это варится в выделенном соку.

934

Тут стоит внимательно следить за жидкостью. Как только она выпарится, содержимое нужно будет довольно часто перемешивать. Все компоненты должны слегка обжариться. Получив нужный эффект, вынимаем репку на отдельную тарелку, ибо она уже практически готова, и отставляем в сторону.

935

Теперь ровным слоем закладываем в казан морковь. Тут, как сообщает Евгений Семенович, можно поступить тремя способами: либо сразу залить морковь горячей водой, как делают в Самарканде, получая в некотором роде диетический плов, либо слегка потомить, как делают в Фергане, либо хорошо обжарить ее с остальными продуктами. В этом случае морковь схватывается корочкой, и не выпускает из себя вещества, раздражающие вкусовые рецепторы. И уже после этого залить все горячей водой. Насколько? Чтобы вода только-только покрывала содержимое казана. Не более. В случае нехватки воды в последующем, ее можно будет добавить. А я пошел по самаркандскому пути.

И еще одна фишка, рекомендуемая уважаемым автором: чеснок положим в зирвак поверх моркови не целыми головками, а отдельными зубчиками, очищенными от верхней чешуи. Ну, и хорошо посолим, чтобы зирвак был чуток пересоленным.

936

Я добавил еще и перчик, предварительно проверив его на целостность. Ну, чтобы не пожалеть потом…

937

Теперь доводим зирвак до кипения на сильном огне, а затем убираем пламя до того минимума, чтобы в казане чуть-чуть кипело. Оставляем вариться на час-полтора. Чем дольше варится, тем круче зирвак, а, значит, и вкуснее плов.

По истечении оговоренного времени, хорошо, до прозрачной воды промываем рис. Аккуратно вылавливаем перчик, чтобы потом не повредить его,

938

и шумовкой выкладываем в казан, распределяя ровно, рис. Огонь на полную катушку и следим, ничего не трогая, когда вода исчезнет.

939

Как только жидкость исчезла, делаем в рисе до самого дна штук 5-6 отверстий либо ручкой ложки, либо специальной палочкой. Это поможет выпариться лишней влаге, а также проследить за этим важным процессом.

940

Ну вот, на дне осталось только масло. Собираем рис горкой от краев и делаем в центре глубокую лунку. В нее укладываем перчик и можно сыпануть при желании зиры.

941

Аккуратно закапываем содержимое лунки, а по рису распределяем, слегка вдавливая, кусочки репы.

942

Вот и подошли к заключительному этапу. Накрываем казан материей и сверху крышкой. Огонь убавляем до возможного минимума и оставляем плов упревать минут на сорок.

943

Через сорок минут открываем казан, выкапываем и откладываем перец с репкой, хорошо перемешиваем плов, чтобы он задышал, и перекладываем его на ляган, украсив сверху кусочками репы и перцем.

Я ничего не сказал про куркуму, которая, как написано, «по желанию». Ее можно положить в то время, когда будет заложен рис. Это придаст ему некую пестроту. Я же куркуму использовать не стал.

В общем, варите-творите, пробуйте и ёкимли иштага, то есть, приятного аппетита!

944
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Реклама
На оплату хостинга для форума

Вернуться в «Кулинарный Озёрск»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость