Спасибо, что заглянули на самый вежливый форум!

Вы уже сейчас можете читать сообщения на форуме, а если хотите стать активным участником, то зарегистрируйтесь.

( Вход | Регистрация)

Хвала неведомому Шодибеку, или Забытый вариант плова

Блюда Восточной кухни в Озёрске

Модератор: emir

Автор темы
Аватара пользователя

Хвала неведомому Шодибеку, или Забытый вариант плова

Сообщение #1 emir » 13 май 2016, 20:47

Есть люди, которые обладают всем. И возможностью влиять на судьбы в том числе. Это всякие монархи, президенты, председатели и т.п. Но они уходят, и через короткие промежутки времени о них никто уже не говорит. Это потому что роль их в истории своего народа просто ничтожна, а то и вредна. К счастью, есть другая категория людей. Они скромно живут и трудятся на своем месте, но своей жизнью делают для народа столько, сколько не в силах сделать целая армия правителей.

365

Одним из таких для узбекского народа стал Карим Махмудов, кандидат философских наук, преподававший в Ташкентском государственном университете. Он сделал для узбеков больше, чем все первые секретари республики вместе взятые за период советской власти. Он не дал потерять узбекам самоидентификацию и превратиться в безликий «советский народ».

Более тридцати лет Карим-ака увлеченно занимался своим хобби – ездил по всему Узбекистану, добираясь до самых отдаленных кишлаков, разговаривал со стариками и собирал рецепты национальных блюд. Благодаря ему восстановлено множество забытых кушаний. Есть у Махмудова и рецепты собственного изобретения. Таким образом, он восстанавливал древнюю культуру своего края, показывал ее уникальность, позволял людям почувствовать гордость за принадлежность к древней цивилизации.

Блестяще образованный, Карим Махмудов свободно владел несколькими языками, имел глубокие знания по химии, биологии, физике и другим наукам. Поэтому его книги по узбекской кулинарии (а он написал и издал порядка тридцати книг на узбекском и русском языках) являются не столько кулинарными, сколько научно-познавательными. Ведь там приводится и химия блюд, и их влияние на человеческий организм, и многое другое.

Изображение
Карим Махмудов

К сожалению, Карим-ака ушел в 1990 году. И сейчас его не слишком часто вспоминают в Узбекистане. Сказались те потрясения, которые произошли после развала Союза и нахлынувшее европейское новое. Но я уверен, что имя Карима Махмудова какое-то время спустя воссияет, и историки отдадут ему дань заслуженного уважения. А сегодня мы возьмемся за рецепт плова, который как раз и был забыт, но восстановлен Каримом Махмудовым. Он привез его из Андижанской области, и называется этот вид Шодибеги палов или плов Шодибека, видимо, по имени автора этого варианта. Кем он был, простым плововаром или ошпозом какого-нибудь правителя, неизвестно. Но имя сохранилось и будет жить далее во времени.

Возьмем:

    1 кг риса, пригодного для приготовления плова;
    0,5 кг баранины;
    3-4 луковицы среднего размера;
    1 кг моркови;
    350 г курдючного сала;
    2-3 штуки айвы;
    зиру;
    красный молотый перец;
    соль.


На мой взгляд, этот вариант плова отличается от остальных тремя основными моментами: наличием в нем айвы, приготовлением исключительно на курдючном сале и особой нарезкой некоторых продуктов. Курдючное сало здесь играет очень важную роль, поскольку айва, соприкоснувшись с раскаленным животным жиром, дает очень привлекательный вкусовой эффект. А особая нарезка… Здесь я в подробности не вдавался. Раз далекий во времени автор рецепта так придумал, значит, были на то основания. И не нам вносить коррективы. Во всяком случае, тактильные ощущения в этом случае совсем иные и их ни с чем не сравнишь.

Итак, поехали. Морковку чистим и нарезаем КУБИКАМИ размером примерно 1х1 см. Вот вам и первое отличие. Ведь в плов морковь обычно режется соломкой.

Изображение

Лук чистим и нарезаем КОЛЬЦАМИ. Почему неизвестный нам Шодибек так решил, останется загадкой. Но лук нарезается только кольцами.

Изображение

Курдючное сало нарезаем кубиками.

Изображение

Мясо. Я выгреб остатки всей баранины, что у меня была в морозильнике. А это совсем чуток лопаточной части, немного ребрышек да хребтовая часть. Порезал мясо не крупно, с грецкий орех, ребрышки порубил на вменяемые кусочки.

Изображение

Айву чистим, разрезаем на четыре части, удаляем сердцевину и режем плод на кубики примерно 2х2 см.

Изображение

Ну, и начинаем кашеварить. Хорошо разогреваем казан на сильном огне и осторожно опускаем в него кубики сала. Не торопитесь их мешать, пусть немного вытопятся. Перемешаем тогда, когда их сторона, обращенная к днищу, примет вид легкой поджаренности. Потом, через короткое время, еще раз перемешаем. Мы увидим, что наше вмешательство и не требуется. Шкварки будут плавать в сале и вытапливаться сами по себе.

Изображение

Как только кубики достаточно вытопятся, выловим шкварки на тарелку и присолим. А в раскаленный жир опустим аккуратно по стеночкам казана айву и, активно перемешивая, обжарим ее слегка. Нам нужно, чтобы айва ароматизировала бараний жир, отдала ему свой неповторимый запах. Как только она немного обжарится, вынем ее шумовкой в отдельную тарелку и пока отставим в сторону.

Изображение

Теперь очередь за луком. Его мы постоянно перемешиваем шумовкой и обжариваем до румяного состояния.

Вот, ребяты, пока я тут колдую над казаном да с вами разговариваю, идет такой аромат… Аж голова кружится! Хорошо, что дома есть хлеб да остались шкварки. Этим пока и удовлетворюсь. :)

Изображение

Затем пошло мясо, которое, помешивая шумовкой, мы тоже обжариваем.

Изображение

За мясом очередь моркови. Обжариваем все это, как говорят, до состояния полуготовности, не забывая работать шумовкой.

Изображение

Как только оно наступит (а у каждого свое понимание на этот счет :-)), мы заливаем содержимое казана горячей водой, ибо мы готовим плов дома. А на огне заливается холодной водой. Вода должна только покрыть продукты. Солим так, чтобы зирвак (основа плова) был чуть пересоленным, добавляем чайную ложку зиры, красного перца во вкусу, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума, чтобы зирвак только чуть-чуть шевелился. Крышку не закрываем и оставляем вариться на час. Помним про правило, что, чем дольше варится зирвак, тем вкуснее получается плов. Так что переварить его не боимся.

Изображение

Пока суд да дело, можно приготовить салатик к плову. Для этого я купил зеленую маргиланскую редьку. Из нее и сотворим. Вот сама редька, если кто вдруг не в курсе.

Изображение

Ее чистим и натираем на крупной терке. Я тру на корейской.

Изображение

Натерев, добавляем щепотку соли, щепотку сахара, перчим свежемолотым черным перцем и добавляем столовую ложку виноградного уксуса.

Изображение

Все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и пусть настаивается. А мы качественно помоем рис для плова в нескольких водах до прозрачной воды, потому что оговоренный час или чуть больше уже прошли. В зирвак мы укладываем обжаренную айву.

Изображение

На нее слой риса. Выравниваем его. Видите? У меня воды недостаточно.

Изображение

Значит, я доливаю аккуратно, по шумовке заранее приготовленной горячей воды, чтобы она покрыла рис чуть меньше, чем на фалангу указательного пальца. Сразу прибавляем огонь на полную катушку и ждем, пока влага впитается-выпарится. Не забываем поглаживать рис шумовкой круговыми движениями.

Изображение

После того, как воды в казане не останется или вам так покажется, нужно длинной палочкой или, предположим, ложкой с длинной ручкой сделать в рисе 5-6 углубления до дна. Так будет сразу видно, осталась ли в казане вода. Ее быть не должно. Если она там есть, пусть повыпаривается еще.

Изображение

Ну вот, вроде бы воды не осталось. Аккуратно делаем в середине риса небольшое углубление и всыпаем в него чайную ложку зиры. Затем собираем рис к середине горкой.

Изображение

Плотно накрываем горку подходящей чашкой и убавляем огонь до возможного минимума. Оставляем плов упревать минут на 30-40.

Изображение

Ну вот, все, ради чего мы старались, случилось :) . Открываем плов, снимая чашку, и аккуратно перемешиваем его шумовкой. И аккуратно же выкладываем на блюдо горкой. Зовем семью или друзей и начинаем вкушать с салатом из маргиланской редьки. Кстати, особенность этого плова такова, что его можно есть и без салата за счет айвы. Но мы не будем себя ограничивать.

Изображение

Остается только воздать благодарность неизвестному Шодибеку, имя которого осталось в памяти людей не по причине захвата чужих земель и не от того, что он по-скотски относился к своим подданным, а потому что нес в мир позитив. И, конечно же, помянуть Карима Махмудова, который с любовью восстановил этот вариант и подарил его нам. И пусть в доме всегда кипит казан, как говорил Карим-ака.
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Реклама
На оплату хостинга для форума

Вернуться в «Кулинарный Озёрск»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя