Спасибо, что заглянули на самый вежливый форум!

Вы уже сейчас можете читать сообщения на форуме, а если хотите стать активным участником, то зарегистрируйтесь.

( Вход | Регистрация)

Бахш великолепный

Блюда Восточной кухни в Озёрске

Модератор: emir

Автор темы
Аватара пользователя

Бахш великолепный

Сообщение #1 emir » 13 май 2016, 20:23

Сегодня на обед бахш. Натуральный. Без всяких приставок «как дополнение», то есть, не вегетарианский. Все сделаем так, как надо, чтобы у нас вышло самостоятельное, божественно вкусное блюдо. Хотя… Все же немного отступим от традиций (Прячусь под стол, ибо могут полететь камни от ревнителей аутентичности. Вдруг такие найдутся? :)). Бахш, если уж совсем вдаваться в традиции, варится в таком довольно узком и довольно длинном мешочке из ткани. Его наполняют подготовленными продуктами примерно так же, как колбасу и, свернув калачиком, варят в кастрюле или казане. Это только сам принцип, описанный мною крайне примитивно. Прошу учитывать :).

293

Ну, а мы сделаем в казане. Получится ни сколько не хуже. А до мешочка тоже, бог даст, дойдем. Вот за что я люблю бахш, так это за его неоспоримые достоинства. Во-первых, он состоит из совсем небольшого числа продуктов, которые можно без труда приобрести практически в любое время. Во-вторых, бахш имеет очень тонкий, ни с чем не сравнимый вкус. В-третьих, это очень сытное блюдо. В-четвертых, готовится оно очень легко и быстро, и с бахшем справится даже новичок.

Однако ж, как водится, и тут не без недостатков, а именно: ты уже наелся, переполнился, можно сказать, а он стоит на столе, перед глазами, и ты хочешь еще и еще! А он не лезет…

Ну да ладно. Приступим. Тем более, приготовлено в субботу, в священный для евреев день. А бухарские евреи, чьим блюдом и является бахш, хоть и бухарские, но евреи, то есть, иудеи :). Так что вперед. Сам бог велел. Я буду давать рецептуру из расчета на килограмм риса, понятно, что пловных сортов: девзира, аланга, лазер и т.п. Сам в этот раз обошелся половиной килограмма, уменьшив все остальное пропорционально. Так что несоответствие на фото пусть не смущает. Где такой рис взять, уже говорил раньше. Можно обойтись и рисом сорта басмати. Вполне. Но сам я стараюсь его не использовать, потому что просто не люблю магазинное.

Итак, я уже говорил, что набор продуктов прост:

    - грамм 300 мяса (баранина или говядина);
    - грамм 300 печени;
    -грамм 300 курдючного сала;
    - около килограмма зелени кинзы (это важно!!!);
    - по пучку другой зелени – лука, петрушки, базилика, укропа;
    - килограмм риса;
    - пару средних луковиц;
    - пару столовых ложек черного молотого перца (это важно!!!);
    - растительное масло.


Приступаем к нарезке. Мясо режем очень мелко, как на манты. Что называется, с «воробьиный язычок».

Изображение

Курдючное сало режем таким же образом. Лучше, если оно будет подмороженным. Так гораздо легче с ним справиться.

Изображение

С печенью, понятно, такой номер не пройдет. Поэтому мы применим хитрую фишку: порежем печень на кусочки примерно с грецкий орех, может, чуть больше. Поставим на огонь небольшую кастрюлю с водой и дождемся, когда она закипит. Как только это произошло, мы частями будем опускать печень в кипяток. Вода сразу перестает кипеть. Мы дожидаемся, когда она вновь закипит и в это время печень вынимаем. Запускаем следующую партию, и так до тех пор, пока не обработаем кипятком ее всю. Должно получиться вот что:

Изображение

И уже эти «схватившиеся» кусочки измельчаем ножом.

Изображение

Теперь режем зелень. В первую очередь кинзу. Я подчеркиваю, что ее должно быть по весу примерно столько же, сколько риса. Это «системообразующий» момент нашего блюда. Если ее окажется намного меньше, не знаю даже, стоит ли браться…

Изображение

Теперь лук тонкими-тонкими полукольцами.

Изображение

Лук кладем в хорошо промытый рис и, влив в него пару-тройку столовых ложек растительного масла, хорошо все перемешиваем. И отставляем в сторону. На пока.

Изображение

Теперь займемся «горячей» стадией. Поставим на сильный огонь казан, вольем в него растительное масло и хорошо его разогреем. Как только это произошло, опустим в масло мясо, активно перемешивая шумовкой.

Изображение

Ну вот, мясо почти мгновенно побелело, и мы добавляем печень. Следом за ней курдючное сало.

Изображение

Солим и перчим. На килограмм риса, поверьте мне, две столовые ложки черного перца с горкой вполне нормально! Во время термической обработки с ним происходит примерно то же, что с чесноком в плове. Остается лишь аромат и легкая острота. Черный перец и его количество – тоже «системообразующий» фактор бахша. И не забываем все время перемешивать содержимое шумовкой. Помним и то, что нам не нужно вытапливать сало, превращая его в шкварки. Пусть оно лишь обжарится слегка и отдаст часть себя в общую массу. На всю обжарку «мясных продуктов» не более 15 минут.

Изображение

Теперь закладываем зелень. Ее нам пережаривать не нужно. Перемешивая содержимое казана шумовкой, добиваемся лишь легкой обжарки зелени. Цвет ее остается прежним, но она вся уже соприкоснулась с маслом и отдала в него свои ароматы.

Изображение

И наливаем воды столько, чтобы получился густой зирвак. Пусть чуток покипит на медленном огне минут 10-15.

Изображение

А по истечении этого времени мы переложим в зирвак приготовленный рис. Тут все как в плове. Разровняем и слегка придавим рис. Увеличим огонь до максимума. Если воды слишком мало, то добавим еще горячей. Но не переборщить!!! И ждем, когда вода, как и в плове, частью впитается в рис, а частью выпарится.

Изображение

И вот как только вода сверху ушла и осталась где-то там внизу, плов заканчивается и начинается бахш. Мы убавляем огонь до среднего, и начинаем шумовкой аккуратно перемешивать содержимое до тех пор, пока шкворчание там, на дне не прекратится.

Изображение

Вот уже и шкворчать перестало – пора. Плотно накрываем бахш подходящей миской, ставим на конфорку рассекатель, на него казан и убавляем огонь до минимума. Теперь ждем минут 30, а лучше 40. Если миски не найдется, можно накрыть чистой материей и сверху – крышкой. Материя уплотнит соединение крышки с казаном (а это очень важно), впитает в себя лишнюю влагу и не даст ей пролиться внутрь, когда мы откроем казан.

Изображение

Через 40 минут вскрываем казан и… вуаля! Вот оно, субботнее чудо, которое все мы так ждали. Пробуйте, не пожалеете!:)

Изображение

Изображение
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Реклама
На оплату хостинга для форума

Вернуться в «Кулинарный Озёрск»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость