Спасибо, что заглянули на самый вежливый форум!

Вы уже сейчас можете читать сообщения на форуме, а если хотите стать активным участником, то зарегистрируйтесь.

( Вход | Регистрация)

Манты с мясом… Вай!

Блюда Восточной кухни в Озёрске

Модератор: emir

Автор темы
Аватара пользователя

Манты с мясом… Вай!

Сообщение #1 emir » 13 май 2016, 20:19

Ах, что за чудо – узбекские мантЫ… Да-да, именно мантЫ, а не мАнты, как называют их в Казахстане и те, кто привез это название оттуда. Манты – блюдо узбекское, стало быть, и названо он там. Поэтому любые споры по поводу ударения бессмысленны: блюдо следует называть так, как назвал его автор – узбекский народ. И еще: слово манты – не склоняется. Это вовсе не множественное число, а единственное, и в любом падеже от именительного до предложного будет звучать одинаково – манты.

Изображение

Сегодня побалуем себя манты с мясом. Рецепт чрезвычайно прост, но, как известно, все гениальное просто. Это уже не узбеки придумали :-).

И не говорите мне, что манты - большие паровые пельмени. Так может сказать только тот, кто ни разу не пробовал манты, либо тот, кто совершенно лишен вкусовых рецепторов во рту. Такому хоть ведро капусты квашеной поставь, все равно будут пельмени, только бочковые…

Для теста возьмем:

    муки ~ 300 г;
    яйцо – 1 шт.;
    соли – 0,5 ч. ложки;
    воды ~ 0,5 стакана.

Для начинки:

    баранины ~ 300 г;
    курдючного сала ~ 100 г;
    лука ~ 700 г;
    соли - 0,5 ч. ложки.

Вместо баранины можно взять и говядину. В достопамятные советские времена купить на рынке в Узбекистане баранину было делом огромной удачи. Да и по цене она была ох-хо-хо… С говядиной дело обстояло проще, но тоже не дешево. Поэтому…

Ну что, приступим, уважаемые?

Первое, что мы сделаем, приготовим фарш. Для этого возьмем наше мясо и срежем его с костей.

Изображение

Нарежем его мелкими-мелкими кубиками. Ножом. Без всяких мясорубок. Нам не нужно жеваное раздавленное мясо, непохожее уже ни на что. После мясорубки от мяса остается одно название. А нам в манты название не надо. Нам нужна баранина, фарш из которой должен быть рассыпчатым. Кстати, такой способ обработки мяса позволяет еще и избавиться от мелких костных осколков, которые, попадаясь во время еды, изрядно портят настроение. В Средней Азии на осколки напороться мудрено, потому что мясников в нашем понимании там нет. Мясо на базарах не рубят. У мясников топоров вообще нет. Они управляются одним ножом, разбирая любую тушу как угодно по суставам. Вот это мастерство…

После мяса так же мелко порежем сало. Ножичек советую предварительно поточить. Пригодится…

Изображение

Долго? Да, долго… Но уверяю вас, оно того стоит, и вы будете вознаграждены за свои старания сторицей.

Затем порежем лук. Много лука. Его должно быть в 1,5-2 раза больше, чем мяса. Именно он дает божественный сок и аромат, которые присущи только манты. Лук можно резать как удобно, хоть квадратиками, хоть мелко-мелко, как мясо… Не принципиально. Мне, например, нравится полукольцами.

Изображение

Как только соединили все это в чашке, добавим с пол чайной ложки соли. Много не стоит, чтобы не забить вкус манты. Поддали чуток красного острого молотого перца для настроения. Усугубили это дело черным свежемолотым перцем. И напоследок - чайная ложка зиры. Зира – она просто создана для баранины. И какое же мясное узбекское блюдо без зиры?! Благо я разжился черной душанбинской, а она по силе аромата даст фору и иранской, и сирийской, и всем другим вместе взятым :-).

Изображение

Теперь хорошенько перемешаем наш фарш.

Изображение

А теперь можно накрыть его крышкой (хотя и необязательно вовсе), чтобы содержимое как бы промариновалось, что ли… Во всяком случае пропитаться ароматами, витающими в чашке, должны все элементы фарша!

Мы же займемся тестом. Если мы говорим о тесте для манты, то это сугубо мужская работа, ибо тесто крутое, а вымешано оно должно быть на 5 с плюсом. Сам не люблю возиться с тестом, но… если не я, то кто же?

В чашку нальем полстакана холодной воды, разобьем туда яйцо, сыпанем пол чайной ложки соли и хорошо размешаем до растворения желтка. Затем начнем всыпать и замешивать муку.

Изображение

Замесив тесто, начинаем его тщательно и добросовестно вымешивать. Примерно минут 15. Вообще, надо сказать, чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее оно становится. Примером тому служит уйгурская и дунганская кулинария. Там очень часто используется тесто. Так вот, из простого теста мука+вода+соль уйгуры и дунгане сотворили лакомство, которое хочется вкушать и вкушать. И их секрет именно в долгом и добросовестном вымешивании.

Изображение

Да, кстати, с самого начала не спросил: а есть у вас мантоварка или, как ее еще называют, мантышница? Это совершенно необходимая в нашем случае вещь. Если кто не знает, то выглядит она так:

Изображение

А если разложить, то вот так:

Изображение

А если заглянуть внутрь, то вот так:

Изображение

Мы с вами только что замесили тесто. Так ему по правилам нужно отдохнуть. Можно оставить его в чашке и накрыть, чтобы не заветрилось, а можно положить в полиэтиленовый пакет. И пусть лежит, отдыхает. А мы же в это время нальем в кастрюлю мантышницы воды где-то на 2/3 и поставим на зажженную в полный рост конфорку.

Изображение

А тесто у нас уже отдохнуло. Берем колобок и разрезаем его на четыре одинаковых бруска. Каждый брусок – один ярус в мантоварке.

Изображение

Брусок режем на 8 или 9 равных частей. Столько манты вмещается на один ярус. Ну, и раскатываем их в очень тонкие сочни.

Изображение

На сочни кладем фарш…

Изображение

…и залепляем. Способов формования манты есть несколько, но я привык к одному. Его и покажу. Сначала берем противоположные стороны сочня и залепляем их над фаршем.

Изображение

Затем то же самое делаем с оставшимися сторонами.

Изображение

После этого слепляем кончики с одной стороны…

Изображение

…и с другой. Готово.

Изображение

Изображение

Теперь нам нужно укладывать манты на ярус или коскон по-узбекски. Тут такая заковыка: если уложить манты прямо на ярус, то они прилипнут во время варки и порвутся. Вытечет самое ценное – сок! Поэтому ярус смазывают маслом. Но и тут приключается незадача: как ни мажь, а где-то чего-то упустишь. Особенно в дырочках, которые насверлены в косконе. И опять неизбежный порыв, и опять сок вытекает… Но есть способ надежнее. В блюдце или пиалу надо налить растительного масла и каждую манты окунать донышком в это масло, прежде чем положить ее на ярус. И не жадничайте, не кладите манты слишком близко друг к другу. Они разойдутся на парУ и слипнутся друг с другом.

Изображение

Загружаем ярусы в мантоварку (вода-то уже кипит!),

Изображение

ставим ее в кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем на 45, а еще лучше для надежности на 50 минут. Время пошло! Минут через 20 пойдет и запах, который просто валит с ног…

Вот и время подошло. Выключаем конфорку, открываем крышку и аккуратно перекладываем манты на большое блюдо. Можно посыпать укропом, можно подать к ним сметану, кефир или простоквашу (в Средней Азии подают катык). Но я люблю натуральный вкус манты. Приятного аппетита! :-) Главное, вовремя остановиться…

Изображение
"Жизнь творит порядок, но порядок не творит жизни".
Антуан де Сент-Экзюпери.

Реклама
На оплату хостинга для форума

Манты с мясом… Вай!

Сообщение #2 yoyo » 06 фев 2019, 00:45

Традиционный рецепт приготовления - манты.
Изображение
Ингредиенты:

Мука пшеничная: 500 г
Вода: 200 мл
Яйца: 1 шт
Говяжий или бараний фарш: 500 г
Лук репчатый: 500 г
Соль, перец: по вкусу
Этапы приготовления:

1. Готовим фарш на манты.
Острым ножом рубим в мелкие куски баранину или говядину. Или же готовим фарш в мясорубке, тут уж смотрите сами. Мелко шинкуем лук и добавляем к мясу. Лука должно быть столько же, сколько мяса.
Смешиваем тщательно лук с мясом и даём фаршу настояться час-полтора. Также в фарш можно добавить мелко порубленный болгарский перец или помидоры. Соль, перец и другие пряности, если пожелаете, добавим уже непосредственно перед лепкой. А пока займёмся приготовлением теста на манты.
2. Готовим тесто на манты.
В муку добавляем воду, яйцо, чайную ложку соли и хорошо перемешиваем. Такое тесто будет непросто вымесить, оно будет тугим, будет сопротивляться в ваших ладонях, но результат того стоит.
Вымешиваем тесто, вжимая его от краев в середину, складывая и вновь вжимая, достаточно долго. Тесто должно стать равномерным внутри, упругим и приятным наощупь. После этого накрываем его чистым полотенцем или оборачиваем пищевой плёнкой и оставляем настаиваться порядка одного часа.
После того, как тесто настоится, отрезаем от него порционные куски и раскатываем их до толщины около миллиметра. Если всё было сделано правильно, то тесто будет податливым, но упругим, гладким, равномерным и не будет рваться. Из раскатанного теста вырезаем круги.
3. Как лепить манты?
Существует немалое количество способов лепить манты, и каждый из них традиционнее другого. Мы будем готовить закрытые манты. Почему? Потому что это просто, красиво и позволяет соку оставаться внутри.
Для этого укладываем в центр круга из теста порцию настоявшегося и подсоленного фарша, поднимаем края теста и слепляем их над фаршем лёгкими нажатиями от центра к краям. На краях сжимаем тесто так, чтобы получился «рыбий хвост». Подворачиваем эти хвосты вверх и «плавниками» оборачиваем манты, залепляя концы хвостов друг с другом. Вот и всё. Очень просто.
4. Отвариваем.
Манты можно варить несколькими способами. Можно варить их на пару в бамбуковых «лукошках», можно использовать металлический манты-каскан, кто любит просто бросать манты в воду и варить их в кипятке до готовности, выбирайте сами. Раскладывать сразу по тарелкам, с которых всё это тут же сметается и исчезает в недрах благодарных гостей.

Аватара пользователя
Администратор
Администратор

Манты с мясом… Вай!

Сообщение #3 Godzilla (С) » 06 фев 2019, 23:15

блин, нельзя такое на ночь смотреть
Если Бога нет, то кто этот парень, который играет на клавишных?


Вернуться в «Кулинарный Озёрск»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя